とうふ小屋
Tofu hut
２０２５年、開業を目指して
家の敷地の一角に作業小屋を建て、そこで少量ですが豆腐や加工品を作り、週末など近隣で開かれる市などで販売出来たらなどと、日々妄想（皮算用）しています。
建坪は三坪。おそらく日本一小さなとうふ工場だと思います。工場と言うにはおこがましく、やはり作業小屋です。なので、屋号はそのまんまですが、『のうやおがっさとうふ小屋』としました。
どうして豆腐屋なのか？といいますと、単純に好物だからです。根本には自分で作った大豆の豆腐を毎日でも食べたいというところから。
思いついた製法が、大豆を石臼で摺り潰し、薪釜で炊き、人力で搾って、手寄せするという、現代社会の求める生産性や効率性とは真逆な方法で、経済的にも効率が悪く、当然単価も高くなってしまいます。また、使用する大豆も多くは個人の自然栽培のものを使用するため、選別にばらつきがあります。薪釜のため火加減も一定ではありません。使用する凝固剤も天然にがりを使用するため、凝固作用が一定ではありません。このようにきわめて不安定な要素が多く、常に一定の品質のとうふが出来上がるとは限りません。
しかしながら、「自分が食べたいものを作りたい」と言う思いは覆え難く、お客様のご意見などが反映されないことも多々あることと思います。そんな私の酔狂にお付き合いいただけましたら幸いなことと切に願う次第です。
福楽當富
豆腐のブランド名を「福楽當富（ふくらとうふ）」としてみました。「ふくら」は、寒さから身を守るため、体を丸くしている「ふくらすずめ」からいただきました。「福良雀」「福来雀」などの字が当てられて、五穀豊穣や家内安全、一族繁栄の象徴とされています。私は「ふくら」を「福楽」と当てました。それは、私が豆腐を田楽味噌で食べるのが大好きで、福楽の漢字の中に田楽が入っているのも良いかなと思ったので。そして、とうふは「當富」と当て字にしました。中国から来た豆腐の腐は、柔らかいものという意味ですが、いかにも食品としてはよろしくないので、昔から豆富と当て字をされてきました。そこをさらに縁起良く富が當（当）るとして、単純に漢字も似ているし面白いかなと言うことで「當富」としてみました。福、當、富の中に全部田が入ってるのも好きです。
品目
基本的には木綿豆腐のみを作る予定でいます。他に作るとすれば寄せ豆腐（沖縄で言うゆしどうふ）を検討しています。
加工品は油あげ、厚あげを考えていますが、不定期になるかと思います。岐阜県的には夏はからし豆腐、冬はこも豆腐を作れたら良いなぁと思っているところです。
おからの加工品としては、おからで作るテンペ（※注）を研究中です。テンペは普通丸大豆を使いますが、おからを使うとまた新鮮な食感のテンペ が出来上がります。
（※注 テンペとは、大豆にテンペ菌をつけて発酵させた、インドネシアの伝統的な発酵食品です。 太平洋戦争中に日本人はテンペのことをジャワ納豆と呼んでいたそうです。しかしテンペは納豆と違い、においや苦み、クセはほぼなく、焼いたり揚げたりして幅広く料理に使えます）
大豆買います
（ただし栽培期間中無農不使用、化成肥料不使用で作られた大豆に限ります）
一回に大釜で作るとうふは５０丁。大豆７キログラムが必要です。毎週１００丁を一年間作るとしても、７００キログラムもの大豆が必要です。これは自分の畑だけでは到底賄えない量です。そこで、みなさんが作った大豆を売っていただけないでしょうか？
大豆は、無農薬、無化学肥料で作ったものを。取引きは、なるべくお互い良い価格で買い取りたいと考えています。また昔はよくあったと聞きますが、大豆ととうふを交換できる現金よりお得な券の発行も検討中です。あと、持ち込んでもらった大豆を、請け負いでとうふにするってことも出来なくもないかな？なんてことも考えています。
大豆の品種のはなし
鳩幸朗師（ハトコロシ）
我が家で作っている大豆のひとつがハトコロシです。飛騨の在来青大豆で、鳩がおいしくて食べすぎてしまう、もしくは大粒なので喉に詰まらせて死んでしまうからと名付けられたそうですが、少々物騒な名前で縁起も良くないので、ワタクシが勝手に「鳩幸朗師」と当て字をしました。幸朗師は大好きだったぼやき漫才師の人生幸朗師匠から拝借しました。
種皮は淡い黄緑で、へたは黒目です。ただ色が薄いもの、濃いもの、鞍掛豆のような濃紺の斑があるものなどまばらですが、元々そういう品種です。側枝も多く豊産です。タンパク質含有量が多くて脂質が少ないので甘みが強く、味噌や醤油にすると美味です。とうふ用には、実は黒目のために見た目、色合いが良くありませんが、味は絶品です。
延齢（エンレイ）
我が家で作っている大豆のもうひとつがエンレイです。タンパク質が豊富で、豆腐や味噌の加工に適した日本の代表的な黄大豆の品種です。エンレイの名は、育成された長野県中信農業試験場近くの塩嶺峠（塩尻峠）と、粒が艶麗（えんれい）であることに因むそうですが、ワタクシが勝手に縁起が良さそうな「延齢」と当て字しました。
エンレイ大豆は、丸粒で大粒、種皮は黄色で、へたは黄目です。光沢があり、煮姿が綺麗に仕上がります。見た目、風味や香りともにとうふに非常に適しています。もちろん味噌、醤油にも適しています。
どちらの品種も、栽培期間中農薬不使用、化成肥料不使用、岐阜県恵那市の畑で自家採種を続けているものです。ご希望でしたらお分けできますので、お気軽にお問い合わせください。
