とうふ小屋
Tofu hut
２０２４年、開業を目指して
家の敷地の一角に作業小屋を建て、そこで週末に百丁程度のとうふを作り、近隣で開かれる市などで販売出来たらなどと、日々妄想（皮算用）しています。
建坪は三坪。おそらく日本一小さなとうふ工場だと思います。工場と言うにはおこがましく、やはり作業小屋です。なので、屋号は『農舎オガッサとうふ小屋』にしました。
どうしてとうふ屋なのか？といいますと、単純に好物だからです。根本には自分で作った大豆のとうふを毎日でも食べたいというところから。
思いついた製法が、大豆を石臼で摺り潰し、薪釜で炊き、人力で搾って、手寄せするという、現代社会の求める生産性や効率性とは真逆な超アナログ話で、経済的にも効率が悪く、当然単価も高くなってしまいます。しかし、「自分が食べたいものを作る」と言う信条は替え難く、逆に他者の評価、お客様のご意見などが反映されないことも多々あることと思いますこと、最初に苦しい言い訳をしておきます。
言い訳の上書きですが、使用する大豆も多くは個人の自然栽培のものを使用するため、選別にばらつきがあります。薪釜のため火加減も一定ではありません。使用する凝固剤も天然にがりを使用するため、凝固作用が一定ではありません。このようにきわめて不安定な要素が多く、常に一定の品質のとうふが出来上がるとは限りませんことご了承ください。
↓下の挿絵は、竈門（かまど）の守神でもある火男（ひょっとこ）に扮した自画像で『酔狂人瓢徳斎（すいきょうじんひょうとくさい）』なんてのを描いてみました。
品目
基本的には木綿豆腐のみを作る予定でいます。他に作るとすれば寄せ豆腐（おぼろ豆腐）を検討しています。
加工品は油あげ、厚あげを考えています。個人的にはこも豆腐が好きなのでたまに作ろうかなと思います。
おからの加工品もいろいろと考えています。おからと全粒粉で作る塩味のドーナツボールは我が家で定番です。他にはおからで作るテンペ（※注）を研究中です。テンペは普通丸大豆を使いますが、おからを使うとまた新鮮な食感のテンペ が出来上がります。
（※注 テンペとは、大豆にテンペ菌をつけて発酵させた、インドネシアの伝統的な発酵食品です。 太平洋戦争中に日本人はテンペのことをジャワ納豆と呼んでいたそうです。しかしテンペは納豆と違い、においや苦み、クセはほぼなく、焼いたり揚げたりして幅広く料理に使えます）
大豆買います。（無農薬、無化学肥料）
一回に大釜で作るとうふは５０丁。大豆７キログラムが必要です。毎週１００丁を一年間作るとしますと、７００キログラムもの大豆が必要です。これは自分の畑だけでは到底賄えない量です。そこで、みなさんが作った大豆を売っていただけないでしょうか？
大豆は、無農薬、無化学肥料で作ったものを。取引きは、なるべくお互い良い価格で買い取りたいと考えています。また昔はよくあったと聞きますが、大豆ととうふを交換できる現金よりお得な券の発行も検討中です。あと、持ち込んでもらった大豆を、請け負いでとうふにするってことも出来なくもないかな？なんてことも考えています。
鳩幸朗師（ハトコロシ）
オガッサで作っている大豆は、もともと飛騨の在来の大粒青大豆で、鳩が食べすぎて死んでしまうというほどおいしいと名付けられた「ハトコロシ」ですが、少々物騒な名前ですので、ワタクシが勝手に「鳩幸朗師」と当て字をしました。幸朗師は大好きな漫才師の人生幸朗師匠から拝借しました。
基本的に黒目で色は淡い黄緑です。ただ色が薄いもの、濃いもの、紫斑があるものなどまばらですが、元々そういう品種です。側枝も多く豊産で味も良いです。タンパク質含有量が多くて脂質が少ないので味噌や醤油にも向いています。岐阜県恵那市にて、無肥料無農薬栽培、自家採種５年目です。ご希望でしたら種がありますので、お気軽にお問い合わせください。
